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肠旺面


□原料
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
□调料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
□制作方法
煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
□风味特色
面条细脆，汤红亮，油而不腻，辣香味浓。为 贵阳有名的传统小吃，获首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
面条不能煮久，必须用三合油，脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。
□演变
如加鸡丁，则是鸡肠旺。



遵义羊肉粉


□原料
米粉100克，带皮熟羊肉25克。
□调料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。
□风味特色
羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。
□技术要领
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有
腥臊味。



花溪王记牛肉粉


□原料
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。
□调料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。
□制作方法
煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
□风味特色
米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。
□技术要领
米粉需烫透心。




兴义鸡肉汤圆


□皮料
糯米粉500克，热水适量。
□馅料
鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。
□制作方法
煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。
□风味特色
汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。
□技术要领
面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。



酸菜饵块粑


□原料
饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。
□调料
猪油、盐、味精、姜末、葱花。
□制作方法
煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。
□风味特色
汤酸味鲜，清香绵软。
□技术要领
最好选用兴仁饵块粑。




酸汤龙骨面


□原料
精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。
□制作方法
面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
□风味特色
面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。
□技术要领
面片只压不搓才成排骨块状，酸汤用番茄酱制成。




片鸡粉


□原料
精制米粉150克，熟鸡肉片25克。
□调料
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。
□制作方法
煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
□风味特色
爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。
□技术要领
烫米粉的时间不能过长，但要烫透。




康家脆哨面


□原料
鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。
□调料
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。
□制作方法
煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。
□风味特色
汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。
□技术要领
制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。



软哨面


□原料
面条90克，软哨、泡哨适量。
□调料
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。
□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。
□风味特色
哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。
□技术要领
面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。



开水面  


□原料
面条90克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。
□调料
煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、 清汤等适量。
□制作方法
煮。锅中将水烧开，下面条煮至滚开约1分 钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆苗（烫过）、清汤的面碗中，用竹筷理成“梳子 背”，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。
□风味特色
面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传 统面食。
□技术要领
面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁 要清澈，豌豆尖不能久烫。




遵义豆花面


□原料
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。
□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。
□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。
□风味特色
柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。
□技术要领
煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。



四彩甜酒粑


□原料
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
□制作方法
煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温 水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色 的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆，投入开水锅 中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。
□风味特色
四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基 础上的创新小吃，流行于遵义地区。
□技术要领
糯米面加水要适度，软硬要适中。



苗乡酸汤鱼饺


□皮料
面粉400克，食盐少许。
□馅料
角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡 粉、盐、胡椒粉等适量。
□汤料
黔东南红酸汤、木姜子油适量。
□制作方法
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱 花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓 条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开 水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。
□风味特色
汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩， 为黔东南地区名小吃，获全国第四届烹饪大赛银奖。
□技术要领
包饺子时收口要紧，以防漏馅。




糕粑藕粉


□原料
糕粑1块约150克，藕粉100克，熟芝麻、桔 饼、瓜片、桃仁、绿果脯、白糖、玫瑰糖等适量。
□制作方法
熬。用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子 磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、松散的米糕，用厚2厘米、直 径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑装上，并轻轻刮平；然后将小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中，置 于壶口蒸2～3分钟熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少许冷水调湿，再烧沸水边冲边熬 至呈半透明的糊状，放入白糖、玫瑰糖调好甜香味，放一块糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔饼、瓜片、桃仁、果脯即成。
□风味特色
糕粑洁白，藕粉透明，口味甜香、细滑爽口。 原名为糕粑稀饭，为贵阳传统名小吃。
□技术要领
拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。




沓哨馄饨


□皮料
馄饨皮50克。
□馅料
鲜肉末100克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香 油等适量。
□制作方法
煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥 瘦肉末中加盐、味精、胡椒粉、姜葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打匀制成馅心。馄饨皮内包入 肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，同时用小勺 背将肉馅沓散作为“哨子”，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油，撒 上葱花即成。
□风味特色
皮薄韧脆，馅心鲜嫩，汤香不腻，为贵阳传统小吃。
□技术要领
肥瘦肉的比例为冬季4：6，夏季2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。




毕节汤圆


□皮料
糯米粉200克。
□馅料
引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。
□制作方法
煮。糯米粉加开水烫制和匀，再加少许冷水 揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个，将一半剂子用手搓圆后压扁成饼皮状，包 入馅心，每5个汤圆包一种馅心，每种馅心的汤圆包成一种形状，然后放入开水锅中煮7、8分钟至汤圆浮起时，连汤舀入碗中即成。
□风味特色
雪白如玉，皮薄馅多，糍糯柔软，馅味各异。 为毕节地区名小吃。
□技术要领
需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油，形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形、菱形等。



牛打滚


□皮料
糯米粉300克，熟黄豆粉适量。
□馅料
芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。
□制作方法
煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌 成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将 中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。
□风味特色
色泽金黄，软糯香甜。
□技术要领
黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。
□演变
如不滚黄豆面即为汤圆。



五彩珍珠汤


□原料
糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克， 菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克。
□调料
白糖适量。
□制作方法
煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉 成白、黑两种面团，搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小 朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝，连汤舀入装有银耳的 汤碗中，再放红、绿樱桃即成。
□风味特色
色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。
□技术要领
糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。




酸菜孜耳面


□原料
面粉300克，酸菜100克，盐、猪油、味精、 胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。
□制作方法
面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。 搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路 并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、 葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。
□风味特色
面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。
□技术要领
面片的大小厚薄要均匀，子面团不要太硬， 酸菜用茎不用叶。




乌米倒提粽


□原料
黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克。
□调料
白糖适量。
□制作方法
煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻 草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三角形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。
□风味特色
软糯清香，外形美观。为时令小吃。
□技术要领
粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。




荞面葡萄


□皮料
荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。
□馅料
白糖、引子、猪板油等适量。
□制作方法
蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。
□风味特色
形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国烹饪 大赛银牌奖。
□技术要领
荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包多，蒸好后表面刷些香油会发亮。




荞面刺猬包


□皮料
荞面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20颗。
□馅料
莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。
□制作方法
蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉 加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似刺猬，馅心甜香。此品种在全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。
□技术要领
荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。




碗耳糕


□原料
大米1千克，果脯适量。
□调料
白砂糖100克，红糖100克，碱适量。
□制作方法
蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆，将少部分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少许果脯 ；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。
□风味特色
色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。
□技术要领
需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好 处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。




黑糯米八宝饭


□原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。
□调料
糖、猪油适量。
□制作方法
蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。
□风味特色
软糯香甜，滋补佳品。
□技术要领
糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。




玉米窝窝头  


□原料
玉米粉500克，糯米粉50克。
□调料
白糖50克，热水。
□制作方法
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
□风味特色
玉米香味浓郁，甜香软糯。
□技术要领
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。




包谷粑


□原料
新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。
□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即
可。
□风味特色
糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。



铜仁社饭


□原料
糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。
□调料
茶油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。
□风味特色
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。
□技术要领
蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。



白丰糕  


□原料
大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。
□调料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
□制作方法
蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。
□风味特色
洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
□技术要领
大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。




三香包子


□皮料
精面粉250克,面肥、碱适量。
□馅料
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
□制作方法
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
□风味特色
造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。
□技术要领
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。




安顺破酥包


□皮料
面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟 面粉、碱、温水等适量。
□馅料
猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。
□制作方法
蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克 重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包 子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。
□风味特色
包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层 次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。
□技术要领
包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。




付油小包


□皮料
面粉500克，老面150克，碱适量。
□馅料
猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。
□制作方法
蒸。先将肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油 炸酥后，用滚筒压碎，芝麻炒香。三种馅料加入白糖拌匀成馅。面粉中加入老面及温水，和成发 酵面团，待发好后加碱，揉匀揉光滑，搓成5厘米粗细的长条，揪成50克一个的面剂，按扁揉成 中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮，放入馅心，边包边捏褶皱收紧剂口成鸟笼状，最后拣入刷油的屉笼内。用旺火蒸约15分钟至熟即成。
□风味特色
洁白膨松，油润香甜。
□技术要领
顶要封好，以免漏馅，肥膘肉要煮透心。




五彩小花卷


□原料
面粉500克，老面200克，化猪油适量。
□调料
糖粉50克，果脯50克。
□制作方法
蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉 制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用
湿布盖起饧15分钟，然后将面团 搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入 屉内，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。
□风味特色
成品暄软，色彩分明，膨松香甜。
□技术要领
施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花 时用手帮助拉翻，形要翻好。



   
兴义刷把头（烧麦）


□皮料
面粉500克，鸡蛋150克。
□馅料
水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪 油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。
□制作方法
蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和 入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打 入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成 刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成 汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。
□风味特色
形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。
□技术要领
用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。




香甜太师面


□原料
发酵面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等适量。
□调料
熟猪油、白糖粉适量。
□制作方法
蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用，发酵 面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片，抹上熟猪油后叠成3层，用刀切成粗 面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热用手把面条拨松抖散装入盘 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。
□风味特色
面丝雪白，松软可口，味美香甜。
□技术要领
碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。



     
南瓜包


□皮料
糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克， 猪油、吉士粉、白糖等适量。
□馅料
莲蓉馅。
□制作方法
蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用纱布挤干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪 油、白糖和匀揉透，下成40克一个的面剂，包入莲蓉馅，捏成南瓜坯形




柿子包


□皮料
胡萝卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克， 吉士粉、白糖、猪油、可可粉等适量。
□馅料
莲蓉馅。
□制作方法
蒸。将胡萝卜洗净蒸，挤掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和 匀揉成果蔬面团；揪一小砣加入可可粉，揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂，包 入莲蓉馅心，捏成柿子形，用专用木梳压出4条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上，入 笼蒸熟即成。
□风味特色
形似柿子，色泽桔黄，软糯甜香。
□技术要领
用料比例要适当，可可粉不要用多。




桂花桐叶果


□皮料
黑糯米、高梁、白糯米、白糖。
□馅料
桂花糖、猪板油、糕粉、核桃仁、引子、 白糖。
□制作方法
核桃仁、引子炒香，捶茸，加入白糖、桂花 糖、猪板油、糕粉和匀，制成馅心备用。黑糯米、高梁、白糯米用水淘洗净，浸泡后滤水晾干，用 石磨磨成细粉，再加入适量的白糖、清水和匀揉成米粉面团，下剂包入桂花糖馅心，捏成椭圆形 生坯，用洗净扫过油的鲜桐子叶包好，入蒸笼蒸
10分钟即成。
□风味特色
质地软糯，香甜可口，有浓郁的桐叶和桂花 香味，此品种获全国第四届烹饪大赛银奖。
□技术要领
米面粉要筛细。




南瓜香米饭


□原料
香米400克、老南瓜(小的)1个、火腿150克、 香菇50克、青豆50克。
□调料
猪油50克、味精、盐、水等适量。
□制作方法
炒、蒸。将香米淘洗干净，锅中烧猪油放入 香米炒干水汽，并炒香。南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。将炒过的香米装入南瓜中，再放火腿、香 菇、味精、盐、青豆、水，上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。
□风味特色
瓜味突出，米饭香醇。
□技术要领
香米入南瓜后放水要适量，米要炒干炒香，南瓜的形状要好。




红油脆哨糯米饭


□原料
糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸 花生米10克。
□调料
红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。
□制作方法
蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅 加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝 待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上脆哨、蛋皮 丝、花生米、葱花即成。
□风味特色
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
□技术要领
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。




山药葫芦


□皮料
去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、 菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。
□馅料
洗沙100克。
□制作方法
蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸 至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦 形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用 少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中， 入笼蒸熟即成。
□风味特色
形似葫芦，柔软透明，甜香可口。
□技术要领
蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。




寿桃


□皮料
澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。
□馅料
莲蓉馅200克。
□制作方法
蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水 倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃 子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上 喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。
□风味特色
形如鲜桃，甜香可口。
□技术要领
木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安 放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。



莲蓉小鸡


□皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。
□馅料
莲蓉100克。
□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪 油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼 睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出 笼摆入铺有菜松的盘中即成。
□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。
□技术要领
色素不能重。




梅花香芋


□皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。
□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。
□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀， 稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒 至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包 入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成 梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。
□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。
□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。




金鱼饺


□皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。
□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。
□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。
□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。




贵阳鸡肉饼


□皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、葱花等适量。
□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫 面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐 搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成 黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将 下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。
□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。
□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。




雷家豆腐圆子


□原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。
□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味 精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。
□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉 茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌 好的辣椒蘸水即成。
□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。
□技术要领
豆腐加碱适量。




荞蕨象生梨


□皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等 适量。
□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜 末、牛油等适量。
□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。 牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入 牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温 炸成淡黄色至熟即成。
□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在 首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。
□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸 点水。




蕨菜鸡饼


□皮料
精面粉500克。
□馅料
鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。
□制作方法
炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面 要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”） 。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。
□风味特色
酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。
□技术要领
发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。



豆沙窝


□皮料
糯米500克。
□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜 末、葱花等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备 作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂 好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即 可。
□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二 届“中华名小吃”称号。
□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮， 煮得越烂越好。




糖麻圆


□原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。
□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。
□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装 入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓 成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏 勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。
□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。
□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。




红袍油糕


□皮料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。
□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。
□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面 粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫 面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油 锅中炸成金红色，熟后即成。
□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为 贵阳传统小吃。
□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸， 色泽才红。




菊花酥


□皮料
面粉500克，猪油150克，红色素少许。
□馅料
枣泥馅、白糖等适量。
□制作方法
炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团 都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘 稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至 底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸， 见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。
□风味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。
□技术要领
划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。




香麻洋芋球


□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。
□调料
色拉油、味精、葱花、香油等适量。
□制作方法
炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入 笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。
□风味特色
色泽淡黄，外香脆，内松软。
□技术要领
面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水， 滚均匀。




蛋黄酥


□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。
□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。
□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄 和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、 撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油 温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。
□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。
□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。




香炸玉米饼


□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄 油等适量。
□馅料
洗沙馅50克。
□制作方法
炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌 合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米 饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。
□风味特色
色泽金黄，皮薄馅甜。
□技术要领
选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆 和用力均匀，才不会露馅。




鸿运南瓜酥


□皮料
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。
□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成 水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。
□风味特色
酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味 浓郁。
□技术要领
干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力 要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。




香芋蛋黄球


□皮料
芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油适量。
□馅料
咸蛋3个。
□制作方法
炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块）， 然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。
□风味特色
色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。
□技术要领
沾面包渣时表面要刷上蛋清。




鸳鸯酥


□皮料
面粉500克，猪油150克。
□馅料
洗沙馅75克，脂油白糖馅75克。
□制作方法
炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白 糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克加猪油100克擦成干油酥，面 粉300克加猪油50克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用“开大酥” 的方法开成明酥后下成20个剂子，一半包入洗沙馅，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后 将两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼 睛”。锅内烧色拉油5成热时，将生坯下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。
□风味特色
形似鸳鸯，皮酥脆，层次分明，馅甜香，双 色双味。
□技术要领
馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否 则易散。




恋爱豆腐果


□原料
酸汤豆腐500克，折耳根150克。
□调料
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木 姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
□制作方法
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚 的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜 切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好 的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成 口，舀入拌好的佐料即成。
□风味特色
表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。
□技术要领
豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感 觉即可。




遵义鸡蛋糕


□原料
精面粉200克，鸡蛋500克。
□调料
糖500克、麻油适量。
□制作方法
烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打 蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调匀，加入糖，搅打至糖溶化， 再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋 糕表面，放于盘中即成。
□风味特色
色泽金红，香甜松软，为遵义传统名点。
□技术要领
蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉 时要用细筛子筛入蛋糊液中。




明虾金鱼酥


□皮料
面粉500克，猪油150克。
□馅料
鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱 花等适量。
□制作方法
将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油 酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团 内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅 心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。
□风味特色
形似金鱼，酥层分明，馅心咸香。此品种在 首届全国美食节上获银牌奖。
□技术要领
注意烤炉温度，防止漏馅。




威宁荞酥


□皮料
荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、 鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。
□馅料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等 适量。
□制作方法
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水 溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加 入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿 洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克 馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼 表面刷一层熟菜油即成。
□风味特色
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。
□技术要领
炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。
□演 变
荞酥也可包洗沙馅。



黔式火腿月饼


□皮料
面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪 油300克。
□馅料
芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、 核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
□制作方法
烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌 匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，将干油酥包入水油皮中，开 暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁 成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂 中，收口朝下，压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
□风味特色
色泽金黄，外壳酥脆，层次分明；馅心甜中 带咸，香甜爽口，营养丰富。
□技术要领
酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要 垫上一张白油纸。
□演 变
如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月 饼”。




雏鸡觅食


□皮料
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
莲蓉馅250克。
□制作方法
烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干 油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3：7的比例用开小酥的 方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入 烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形 状，套在碗底入烤炉中烤至微黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘 子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。
□风味特色
形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。
□技术要领
小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干。




苹果酥


□皮料
面粉250克，猪油200克，清水100克。
□馅料
苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、 生粉少许。
□制作方法
烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和 匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白 糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分 别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许 食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果 蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
□风味特色
形似苹果，果香味浓，酥层清晰。
□技术要领
烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅， 开成暗酥。



荷叶糍粑


□皮料
糯米1000克。
□馅料
熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。
□制作方法
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分 为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、 糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘 压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。
□风味特色
形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香， 荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
糯米蒸熟后必须舂茸。




香煎黄糕粑


□原料
黄糕粑500克。
□调料
色拉油适量。
□制作方法
煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅 中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的 红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均 匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。
□风味特色
色泽金红，软糯可口，滋润甜香。
□技术要领
大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间 要够。
□演 变
黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食 均可。




清明粑


□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。
□馅料
引子馅100克。
□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘 米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然 后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。
□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。




鸡丝香菇洋芋粑


□皮料
洋芋500克。
□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水 芡粉、烹调油等适量。
□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加 入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉 调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。
□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。
□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡 要适当，不能有汁。
□演 变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。




引子煎软饼


□皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克， 白糖适量。
□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克， 糖粉30克。
□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加 白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌匀 成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成 短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。
□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。
□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。




丝娃娃


□原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克， 酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。
□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等 适量。
□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉 比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的 圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节 用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。
□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于 贵阳的名小吃。
□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。



米豆腐


□原料
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克， 大头菜10克，盐菜10克。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧 沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成 长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、 姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。
□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水 不能过多；米豆腐宜批量制作。




凉拌米皮


□原料
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。
□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、 姜蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊 匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿 豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花 椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。
□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小 吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。
□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。




荞凉粉


□原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克， 大头菜粒、炸花生米适量。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾 水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小 菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜 水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。
□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。




豆腐脑


□原料
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜 等适量。
□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等 适量。
□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入 锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红 油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。
□技术要领
豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。




威宁炒荞饭


□原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火 腿50克，青、红辣椒100克。
□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。
□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大 的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒 后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。
□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。
□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。