[转帖] 一碗拉面的“技术含量”

一碗拉面，从面到汤到配料，无一不讲究，而且还有独家秘笈，《天下无贼》里的黎叔怕也得感叹一碗拉面里的“技术含量”。


　　搜食之旅


　　“太好吃了，我一个人吃了两份！”一个身材苗条的女性朋友在给记者推荐一个拉面馆时兴奋地说。是什么让一向矜持的淑女放开了肚皮？记者很想一探究竟。


　　朋友介绍的面馆名字叫碗之香，位于交道口南大街上，到了晚上行人很少，但店里的兰州风味拉面还是吸引着不少食客。跨进碗之香的门，装饰简单得接近于无，白色的桌子和红色的凳子都是快餐店里常见的摆设，里面迎面就是后厨，用玻璃门和店内隔开，让食客对厨房的情况也可以看得一清二楚。厨房的橱窗上写着各种拉面和小菜的价格，往跟前一站，不用看菜单就可以直接点菜了。


　　吃面前要学会行话


　　为了不错过一切美味，我和摄影记者要了一份牛肉面和炒片，点菜的时候却被问住了：“要大优还是小优？”


　　什么意思？我们俩人都傻了。


　　后来经过解释才知道，这里的牛肉面分普通面和优质面，同时优质面又分大碗和小碗，在服务员这里就简称大优or小优了，老顾客都知道，只有我们是第一次来，听不懂行话。


　　怕肚子装不下，要了一个小优，又被问道：“要哪一种面？”又傻了一次。才知道原来拉面是分很多规格的，有宽的，分为特宽、普宽、韭叶；有圆的，分为二柱子、二细、普细、毛细等等，根据客人口味和要求可宽可圆、可粗可细。因为我们从来没有吃过，不知道这其中的分别，就随大众口味要了个普细。


　　味蕾体验


　　等待的过程很快，一会儿拉面就上桌。拉面是清清的汤里一大份圆圆的面，上面有几片白萝卜片和切得薄薄的牛肉片，绿绿的香菜和青蒜浮在上面，色泽诱人，闻起来也香浓四溢。牛肉片香软有味，面条非常筋道，一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉，怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。很快我吃完了自己的那一半，看见摄影师吃得慢，又瓜分了一些到自己碗里。


　　拉面还没吃完，一大盘炒片上桌了，看着冒着热气红红浓浓的番茄汁裹着白白薄薄的面片，立即后悔自己吃的拉面太多了。于是扔下拉面，向炒片进攻。以前也吃过新疆炒片，味道很一般，但这盘炒片彻底推翻了以前的印象。面片很筋道，揪得也很薄，用番茄浓汁加牛肉、大白菜、洋葱、蒜薹、青椒、芹菜炒制而成，颜色鲜艳不说，吃起来酸酸甜甜，番茄味极浓，非常开胃。


　　■调味小菜


　　●过油肉拌面10元


　　面还是那个面，只不过是干拌。里面放上过油牛肉，香软酥口，还有六种蔬菜一起拌制，因为汤汁浓郁，使面的味道非常香。


　　●酸辣瓜条4元


　　黄瓜条加蒜泥和辣椒油、醋拌成，吃起来黄瓜脆嫩，同时又带着酸酸辣辣的味道，辣椒油很香，这种香味使黄瓜条的价值得到提升。


　　●新疆色拉5元


　　用洋葱、尖椒、西红柿、黄瓜切片拌成，这道菜除了品种丰富、色泽好看外，吃起来也是咸酸甜辣，别有风味。


　　●拌腐竹4元


　　用腐竹、胡萝卜、芹菜、煮花生米做成，这道菜清爽可口，腐竹的软、胡萝卜的甜、芹菜的脆和花生米的香在口中混合，清口去腻。


　　●烤肉串1元


　　肉串的火候掌握得很好，外脆里嫩，也没有烟熏味，分量非常实在，羊肉串主要好吃在肥瘦搭配适当，吃起来香肥不腻。


　　■手艺


　　100多米一根的面条


　　做面食是项技术活，从和面到揉面，都要有一定的手劲和时间，师傅在和面时放的有豆油和拉面剂。做面的师傅，十分麻利地揉面，然后扯下一块面坨，一撑一拉，时而在桌上“啪”的一打，然后稍微拉个5-7下，不到两分钟就拉好一碗面，投进滚开的锅中。而且这面头尾相连，不管多细，它也不断，还是一整根。根据师傅拉的长度，大略算了一算，一根面完全展开大约有100多米长呢。


　　一盘炒片只要5分钟


　　炒片则从和好的面里揪出一坨，拉成长条片状，就可以用手揪了。揪面片的师傅速度也极快，每碗大概要用三四条大约四两左右的面，大概几十秒就可以揪完一碗，白白的面片浮在滚水锅里，像一片片白色花瓣。煮好的面片不能直接下炒锅，必须在凉水里浸一下冷却才行，否则热面片会发黏粘锅，炒的时候口感也没有那么筋道。


　　炒片的菜是提前炒好的，客人点炒片后，厨师才开始揪面片，然后把番茄酱加热放入冷却好的面片，最后再加入菜略微翻炒一下即可。一盘炒片做下来时间不超过5分钟，是地道的中式快餐。