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[转帖] 品探店美文-雕爺牛腩[84P]

13K浪哥

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1楼大中小发表于 2013-11-18 19:46 只看该作者

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品探店美文-雕爺牛腩[84P]

雕爷牛腩餐厅，是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌，其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港食神戴龙——以500万元购买而得。戴龙经常为李嘉诚、何鸿燊等港澳名流提供家宴料理，他还是1997年香港回归当晚的国宴行政总厨，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。
所谓轻奢餐，是介于快餐和正餐之间的用餐感受，比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爷牛腩首先提出。他们经营这家餐厅所追求的就是“无一物无来历，无一处无典故”：花重金从香港食神戴龙手中买断秘方、加工切制牛腩的刀选用大马士革钢锻造，炖牛腩的锅已申请专利，顾客到店喝的水则是“斐济（FIJI
Water）”和“盛棠（Saratoga Spring
Water）”。
雕爷牛腩餐厅在开业前进行了半年的“封测期”，京城各界数百位美食达人、影视明星均前来试菜，乃至圈内明星皆以获得雕爷牛腩“封测邀请码”为荣。而之后的噱头，请来德艺双馨的苍井空女神空降试吃，微博一度被广大男屌丝评论近万的盛况……
一切似乎都在向帝都人民展示着雕爷牛腩的独一无二，同时也在向皇城根下的吃货们宣战：“什么？你没吃过雕爷牛腩？噗哈，你个小屌丝！”

雕爷牛腩的配方，来自戴龙，以“一张中奖后彩票”——500万的价格买断。戴龙是周星驰电影《食神》里的原型，电影里的故事，有一半来自他本人，周星驰在电影筹备之初，拜其为师学习厨艺，那句“笨蛋，炒饭要用隔夜饭“就是戴龙给编到电影里的。一提到戴龙，大家自然会想到，被香港媒体多次报道的澳门赌王何鸿燊花5000港币吃了一碗戴龙亲手做的“皇帝炒饭”。大部分人不知道的，则是戴龙一生，两道菜最为得意：皇帝炒饭与食神牛腩。
戴龙曾说“一个真正的好厨师，考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳朴而又令人心醉的味道，应该是吃完之后，数月乃至数年过去，嘴里还能念念不忘的味道。”
雕爷牛腩餐厅有一独特岗位——CTO（首席体验官）。好的餐厅有三要素：口味、环境、服务——前两者，改进的空间是有限的，而服务的改进空间是无限的。鉴于此，餐厅CTO会以顾客的角度去感知餐厅服务，不断反馈顾客的意见和改进服务，并有权为顾客喜爱的甜点和小菜免单。这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景，以求道之态度做一碗牛腩，并给于顾客饕餮之外的惊喜与感动。
雕爷牛腩一直青睐精悍的菜单，你需要做的，就是按顺序点单：选主菜，再选前菜和汤品，最后选甜品和酒水。在雕爷牛腩，顾客甚至可以决定菜品的去留，呼声较低的菜品会被逐渐逐出菜单。同时菜单按照一月一小换，一季度一大换的节奏不断更新，根据时令为顾客打造最新鲜的味觉体验。
一个人不想占用里面的四人座位，觉得浪费空间，而且会觉得更加寂寞。
于是挑了门口的景观位，可以在无聊等位的时候，看着玻璃窗外零星的路人走过，消磨时光。
好吧，冲着门口坐确实不好玩，进门的客人总是要先看你两眼、再瞄两眼你在吃什么……好不爽……
看在服务员服务意识超强，态度超好的份上，不计较了。

海盐大合照，貌似所有来过雕爷的人都拍过，但是真正愿意花时间一样样尝过味道的又有几个人呢？
炭黑海盐、原味海盐、柠檬海盐、烟熏海盐，要放在什么菜里品尝才合适呢？
雕爷没有告诉我们这些味觉菜鸟，也许以后我还要好好学习，争取自己学会咸味的品尝之道。

雕爷牛腩餐厅免费为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。
而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯！我个人最喜欢洋甘菊茶，香味清淡，和中餐也很搭。相比之下，洛神茶的酸甜味太重，薰衣草茶的味道偏西式，和牛肉味道不是很好

松花鹌鹑蛋，味道不错~
让我忽然很来碗白粥配着吃

蒜香肉皮冻，挺Q弹的，不过看在我下午还要出去办事的份上……
不能用满嘴的大蒜味儿正面生化攻击啊~~~还是浅尝辄止吧……

看起来清淡爽口，实际很香辣妖艳的小笋子，下酒好菜。

看网上有人说这叫海笋，海笋是什么……我百度了一下，然后……咱们还是换个话题吧~~默默转移视线……（→
→）总之~~这种凉拌的香辣口味凉菜永远是最保险的选择

希腊沙拉，我这是在吃西餐么……这前菜要不要这么西餐范儿啊？

记得点菜之前，服务员提醒过，如果不能接受羊奶酪，那么最好不要点这道沙拉。但是对于我这种杂食动物来说，什么新鲜玩意儿都必须亲口尝尝才能罢休啊~

我很努力的不顾形象的整个塞了一坨到嘴里，但是真觉得这味道也太西餐了，羊奶酪的味道倒在其次，
反正如果让我在这道冷盘后面接着吃牛排或者意面什么的还可以接受，但是如果要接着来碗牛腩，来口汤面，那就实在是太不搭调了……

高棉的微笑。这款来自缅甸的汤，异域风味浓厚……好吧，其实就是很浓重的薄荷味啦，
我没有挑战那款看起来就不会好喝的西番莲冷汤，保险起见的选了这款，结果还是可以接受的
少了一部分中式汤品的厚重，蘑菇和薄荷的融合让人很清爽~
但是，我依然有点喝不惯……

咖喱起源于印度，但流派甚多，日式咖喱、泰国咖喱、港式咖喱、乃至斯里兰卡、马来西亚等都有自己特点的咖喱。不过，咖喱就如同一个筐，各种香料都可以往里装——只要具备姜黄、小茴香、洋葱大蒜、辣椒等，以油或上汤炒制，就可以称之为咖喱。但通常市面所见之咖喱，为成本考量，不过是基本的五六种香料。就算是一些顶级餐厅所提供的咖喱，也不过十余种香料。
而雕爷牛腩所做咖喱，则是二十一种香料所配，其中含有来自斯里兰卡、巴基斯坦等国的原产地香料，有些香料一克就近百元。但成本还在其次，食神戴龙为了这个配方，改进二十余年，真正匠心独运。
雕爷牛腩，一口下去，味道分三层：
第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；
第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；
第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖。
事实上，传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。
这里又要提到戴龙的经历，他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流，互传厨艺秘笈，甚至获得“法国厨皇会”的荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩，无论香料来源还是厨艺理念，很难归类为某国或某派，只能说中西合并，融合贯通。有此戴龙私下笑谈：“我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭。”

食神咖喱牛腩所配送的米饭，三碗分别为：
日本越光稻——日本国宝级大米，号称“世界米王”。由于日本并不对外出口，雕爷牛腩选用了在丹东移植的越光米，口感柔美幼滑。
蟹田糙米——这种米，从不施人工肥，纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。糙米还因为不深度加工，保留了更多营养物质，口感粗犷豪迈。
泰国香米——泰国五千年水稻种植史上的骄傲，这种长粒米拥有特殊的茉莉香气，和牛腩混合口味独特。和茶一样，米饭也可以无限量免费续添。

我最喜欢的还是传统的泰国香米，也许和吃习惯了也有关系吧……

拍了个遍，最后才不着急不着慌的来揭开这碗重头戏的牛腩，可见我拍照的瘾是得有多大啊。
好在店里的蒙面妹子和小哥已经对拍照这件事见怪不怪了，我一个人自嗨的景象也没让场面多尴尬~哇嘿嘿
不过也就只有这第一次是这样了，下次我再来吃牛腩，谁还拍你第二遍！哀家就是这样的喜新厌旧！哇哈哈~只拍一遍~绝无二次

牛腩的肉块比我想象中的还要小，雕爷牛腩坚持的好牛腩标准为“二肥、七瘦、一筋膜”，是小块一些的更让人能细品出其中的层层分别？或者小块的更加入味？不得而知了，所谓的“无一物无来历，无一处无典故”，用在这家餐厅不能解释的各种事情上，就是最好的逃避问题的理由……噗呵呵呵……捂脸跑走……

太浓郁了，感觉有牛油在肉块间流淌……

先一种一种的配米饭尝……

嗯嗯，咖喱味道真是浓郁……香料的味道很复杂……

三种米一起~走起~
不知道为什么，忽然有了一种印度高僧用大钵就餐的感觉……
唔唔……服务员我可以把这个专用的大钵买回家吗？…………

上菜的时候，不忘小哥的那句“这个面皮也可以吃哦”的提点~最后吃完饭，拿面皮开刀

好吧，实话实说，还是米饭好吃……

戛纳遇上北海道。
网上很多人都在说这道甜品，所以……虽然对菜单上的各种甜品犹豫再三，还是不能免俗的点了这个当红款。
的确很美型，还记得拍完这照片拿回家给爷爷看的时候，他很奇怪的问，这哪儿是甜品啊？甜品在哪儿啊？
哈哈哈~~下次一定要带爷爷和奶奶来吃一次~~有趣

从这个角度拍，像是在茶道教室。
服务员妹子上甜品的时候提醒说，如果觉得布丁太甜，可以搭配旁边的梅子果酱一起吃解腻，
但是我觉得这种担心对我来说完全是多余的啊~~我就是这么喜欢甜~甜仔~尽情向我袭来吧~

焦糖茉莉布丁，开盖见喜。
其实我打开盖子之后的第一个想法是，这得多难舀出来吃啊……吃完之后得多难洗啊……什么什么的……

糖壳真心厚啊……我敲勒个敲~

茉莉花布丁本身很好吃，就是焦糖有点偏厚，吃起来太甜，可能糖壳稍薄一点更好？

单吃果酱，没有想象中那么酸，很原汁原味的清爽水果风味

听了服务员妹子的建议，果酱+布丁，尝试一下。
嗯……还是分开吃比较好（—_—）

哇卡卡卡~~大口的吃起来！

吃得差不多了，喝口茶，休息~休息一下~~
虽说是七夕，但是由于是上班日，又是中午，等位的人不多~
但是！他们有免费的等位甜品吃！榴莲冰激凌！嗷嗷嗷！！我要不要混进去吃一杯再走呢……算了还是有点节操吧……

桌子上面摆的知识普及小卡片，我又开始不好好吃饭，各种吃货知识旁门左道小普及了起来。

有些伤感的账单

雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO,这些筷子在客人用餐完毕后，被服务员清理干净后，套上特制筷套，当做礼物送给顾客留念。
另外还有一小束牙签供客人使用，我没这个习惯，于是直接带回家拍照起来

很有质感的抹布筷套，喜爱溢于言表了

牙签的前端被削成了这种形状，很少见呢。不知道用起来会不会更舒适？

二探雕爷牛腩，这次是在十一长假。
因为怕排队，两个小吃货五点刚出头就早早的赶了过来，没想到门口已经三三两两的坐了有小10个人
不过还好，颐缇港的人气和朝阳大悦城的还不能同日而语，我们赶上了这第一波晚餐潮~

这次找了个汉子陪我过来，可以名正言顺的尝尝男士的那四种茶喽~~

不知道从什么时候开始，有这道餐前的免费菠萝油了？还是女士独享！
询问服务员，这是国庆限时特惠吗？答曰，不是，是一直都会有的。那当然是好呀
但是同行的男士就不满了，他对于男女平等这件事产生了极大的怨念，好吧，你这个吃货。

我选的红酒来了，一个有着光亮***er头的姑娘为哀家添了酒，其实我这时候是在想……如果是个好看的小哥来服侍哀家就最好了……

由于对炉边酒庄这个名字产生了好奇……所以百度了一下~
下面顺便普及一下葡萄酒小知识~
《教父》三部曲的导演科波拉，在1975年用拍电影赚到的钱，在加州纳帕谷买下了炉边酒庄(Inglenook
Estate)的1560英亩土地，并在1978年酿造出第一个年份的卢比孔红酒。卢比孔这个名字来源于科波拉的故乡意大利北部的一条河流，由于凯撒在公元前49年冒险越过卢比孔河向庞培宣战，卢比孔亦有“背水一战”、“铤而走险”的寓意。
就像跨越卢比孔河的凯撒统一了罗马一样，科波拉在20年后又以950万美元买下炉边酒庄余下的90英亩葡萄园和由古斯塔夫•尼尔邦建造于1880年的石头城堡，使酒庄完整地归属于自己，并在2006年将酒庄名称由尼尔邦-科波拉酒庄更名为卢比孔酒庄(Rubicon
Estate)。
科波拉曾经说过：“葡萄酒是神话、历史、地理、农业、宗教等等。葡萄酒不同于我们消费的其它任何饮料，它就像是一部传奇、一个故事、一台戏剧，格外有趣。”
看完度娘的美酒小知识，觉得爱吃也是好事呢，还能间接又间接的促进知识的增长呢……

这是对面的小盆友点的罗斯福6号黑啤！后来他又单点了两瓶，这款黑啤的味道很得男士的喜爱呀
什么？你问为什么是6号？不是8号和10号？
好吧，确实有6号、8号、10号三种，但是这代表的并不是什么酒精含量或者麦汁浓度，你可以把她理解为基本、较强、烈性三种级别，所以啦，如果雕爷牛腩搭配10号烈啤，那也许酒后什么什么的，就无法高大上起来了呢……

致青春沙拉，当时觉得这名字居然和电影取的一样，实在是太土鳖了，所以之前来吃都不想点，这次同行的朋友点了，我就没节操的夹来尝了几口，好吧，不论名字的话，吃起来还是很清爽的~~至少我个人觉得，相比于希腊沙拉和银鳕花园，这款沙拉更适合中国人的饮食习惯，更开胃一些~

迷你小黄瓜，真正的顶花不带刺！哈哈~~很嫩~~小黄瓜先森？

新品，银鳕花园，好像是和限量75天的龙虾面一起推出的，都属于气势先声夺人的干冰神仙派风格。
好吧我承认我就是土鳖，上菜的时候我还很开心的“哇哦”了一下。

服务员会很高端大气上档次的为你介绍这道前菜的各个部分都的名称，虽然他前脚刚走，我就把这朵紫色花的名字忘了……也忘了他说下面的小米是不是和墨鱼汁有什么关联，但是我负责吃就好了啊。
没错我现在就是越来越不淑女了，自己怎么舒服怎么来~

被西班牙人玩儿烂了的分子料理，现在才被雕爷普及到人民群众，我也是第一次吃到，但我真没觉得这有什么特别……反倒是这颜色和造型的搭配，让我忽然很想回家买盆花陶冶一下情操~~

这叫什么花来着，我后来还又特意问了一次……真想不起来了……反正被我一口吞下

瞧瞧这小萝卜！红白分明的！特水灵！一口下去，咔嚓脆
好吧其实他就是一个小萝卜……

西番莲巴西冷汤。
我承认，如果不是为了照相，我是绝对不会明知山有虎，偏摸虎屁股的点这道菜的！
什么西番莲、什么冷汤，听着就很酸涩不开胃的好吗！上来之后果不其然，被我一通啪啪啪乱拍之后，随便尝了两口，就撤下去了……
我是不是太极端了……会有人喜欢这道汤……也许？

西番莲？不就是百香果么……在昆明生吃的时候就这个味儿……够冲的

还是和貌似胡萝卜汁的东东勾兑在一起吃两口吧~

我的主菜来啦~冰火岛深海龙虾手擀凉面！
左边是蓝色的火苗，右边是寒气逼人的冷气~我的土豪情结又来了！哇哈哈哈~~咩呵呵呵~~介才是吃馆子的气势嘛！走着！我的红酒呢
但是上菜的妹子很快就帮我把火灭了，说就是做个样子……呜呜呜……
好吧……好吃才重要……妹子告诉我左边围着火的四叠料，分别是荷兰豆、芝麻酱、龙虾肉粒，还有一个是什么辣酱来着……反正她叮嘱我要依据自己的口味添加，不要一下子哗哗都倒进去，可能会咸……
于是我忽然想起了奶奶家的打卤面……因为她也经常这么叮嘱我（—_—）

紫甘蓝、胡萝卜、水萝卜、黄瓜，奏是要把介么平凡的原材料，搞到高端大气上档次！宇宙无敌小奢华！

浇小料！走着！上面那个白白的就是龙虾肉啦~够少吧，够小吧，哈哈哈哈…………

看看下面的图片，立刻有种before、after的感觉啊有没有……立刻就变成炸酱面了啊嗷嗷……

味道还不错~ 再来点辣酱拌一拌~ 嘿

一碗面下肚，喝口红酒休息一下~ [看着灯光下的剪影，似乎可以听到马龙·白兰度在《教父》里的那句台词：“我现在比以前爱喝葡萄酒了，而且越爱喝就喝的越多。”

等甜品的时候正好翻翻VIP免费赠送的小册子，构思一下回家怎么写帖子……

一本书翻了个七七八八，我的VIP甜品上桌！生如夏花！
应该是好多年之前了，就听过有这么一种用热巧克力制造开花效果的甜品，但是各种原因一直没有机会尝试，今天终于！终于！呜呜呜的我勒个开心啊~~今天这顿真是女土豪的节日啊~

蒙面的小哥，浇巧克力，走你~~
不过貌似也不是随便浇一浇那么简单呢……一个十字、又一个十字的交叉路线……期待爆棚了~
融化吧~~~~~小白~~~~~~~

手起花开，小哥收手之时，白巧克力应行开放，哗哗的开成了一朵稍纵即逝的夏日之花，
这时候小哥就开始解说这道甜品的意义啊、创意啊巴拉巴拉什么的，但是我的注意力已经全集中到吃这个字上面了啊……
不过重要的信息还是要听的，比如这白巧克力花瓣虽然是可以食用的，但是建议最好不吃，还是好好享用中间的巧克力慕斯和布朗尼等等……

中间是一块布朗尼，叠着一块慕斯蛋糕慕斯是比较扎实的口感，下面的布朗尼里面有核桃碎，也是偏硬的质感。
如果用我的个人喜好来说，还是觉得稍软一些的糕体更能博得我的欢心啊~

三人行必有榴莲，朋友说不吃甜品，那我自然当仁不让，整盘子端过来……虽然我已经撑得不行了……
巧克力+榴莲+梅子的冰激凌组合，都是货真价实的有果粒在里面，尤其是榴莲味道的，连我这么爱吃榴莲的，都觉得，味道太浓了！噗……吃饱了的时候，受不了有点……

不夸张的说，榴莲的味道真的非常非常的浓郁，一般等级的榴莲爱好者表示无力消受，只吃了两口……把你浪费掉了对不起呜呜……

实实在在的巧克力颗粒啊~很不错啊~

这个是焦糖松饼吧？因为实在是强弩之末了，觉得自己已经无法尝出味道了……所以……

因为现在身边的吃货圈子越来越壮大，所以现在，一般一家店无论环境多舒适，菜品多好吃，都很难让我有机会再去吃第二次。主要是因为后面排队等着去吃的店太多了……
而雕爷牛腩很难得的做到了对这一点的突破，让我短时间之内来了两次，而且我知道自己肯定下次还会带朋友来吃。
菜单的常换常新，季节性食谱的更替、食材质量的保证、总能给人惊喜的烹调和摆盘、贴心有度的服务……吸引我再来的原因能说出太多。
但是归根结底，和家人、朋友一起来，能让他们感到有趣新鲜够范儿，就是我再来的主要原因吧~

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2楼大中小发表于 2013-11-19 11:56 只看该作者

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这个是大厨哈，好的餐厅是吃气氛，但是那些不起眼的老店的东西才好吃哈

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3楼大中小发表于 2013-11-22 21:19 只看该作者

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做的很精致，看起来就给人一种无声的诱惑。所谓色香味俱全。

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